Potage Cressonnière

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.020 0.070
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.250 0.250 0.500
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 0.700 0.700
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

 �plucher les légumes 1899-12-30 00:20:00

Ã?plucher, laver poireaux et pommes de terre

Préparer le cresson : trier, laver

Prélever une partie des feuilles (garniture) Blanchir. Réunir les tiges en bouquets pour la base

2

 Marquer le potage en cuisson

(Base : Potage Parmentier ) suer blancs de poireaux et cresson, mouiller eau froide, saler, ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire à couvert

3

 Passer le potage 1899-12-30 00:10:00

Passer au moulin puis au chinois, crémer, vérifier, réserver

4

 Dressage 1899-12-30 00:05:00

En soupière, décor avec feuilles de cresson blanchies et égouttées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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