Crème de moules au safran

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Moules de bouchot kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.030 0.030 0.110
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.025 0.100 0.125
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.020 0.070
oignon kg 0.040 0.100 0.140
Persil plat botte 0.025 0.025
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran filaments Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.150 0.100 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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