Charlotte Montreuil

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Bavarois Sirop Chemisage Chantilly Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200 0.400
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0.150 0.150
Eau l 0.020 0.020
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.020 0.020
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.000 7.000
Nappage blond 301428 kg 0.050 0.050
Pêches au sirop kg 0.150 0.100 0.250
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.050 0.500 0.650
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Kirsch L 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Appareil à bavarois

Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir

Monter une crème fouettée. Réserver

Réaliser la purée de pêches. Réserver

Chemiser le moule

Tapisser le moule de papier sulfurisé

Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois

Terminer l'appareil

Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée

Garnir le moule, réserver au frais

Décor

Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond

Dressage

Démouler la charlotte sur plat rond

Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage

Décorer le tour avec la crème chantilly
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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