Lapin à la moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Garniture Décor Total
VOLAILLE
Lapin kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.003 0.003
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Moutarde 300321 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.005 0.001 0.007
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Découper le lapin à cru 1899-12-30 00:10:00

2

 Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four 1899-12-30 00:15:00

Garniture aromatique

3

 Ciseler les oignons 1899-12-30 00:10:00

4

 �plucher et écraser l'ail 1899-12-30 00:05:00

Sauce

5

 Débarrasser le lapin 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

Dressage

8

 Napper les morceaux de lapin avec la sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

    Licence Creative Commons