TA : Pâte à brioche habillage d'une truite, bouillon

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Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BAC
Article Unité Pâte à brioche Base Court bouillon Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (dorure) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
oignon kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Améliorant farine kg 0.002 0.002
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède 1899-12-30 00:05:00

2

 Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure 1899-12-30 00:10:00

3

 mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bassin

4

 Ajouter le beurre en pommade 1899-12-30 00:10:00

5

 Incorporer en continuant à battre

6

 mettre à lever en étuve pour une première pousse

Utilisation

7

 Rompre la pâte 1899-12-30 00:02:00

8

 mouler 1899-12-30 00:05:00

9

 Faire lever une deuxième fois

10

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:03:00

Court-bouillon

�plucher laver les légumes

Tailler les oignons en bracelets et émincer les carottes préalablement cannelées

Mettre 2 L d'eau à bouillir avec les carottes, B.G., vin blanc et gros sel

Ajouter les oignons après 10' de cuisson et grains de poivre

Plaquer les truites et verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine de l'ébullition

Cuire pendant 8 à 10 min.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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