Pot au feu "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garniture Décor Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.700 0.700
Céleri rave kg 0.700 0.700
Navets ronds kg 0.700 0.700
Persil plat botte 0.100 0.100
Poireaux kg 0.700 0.700
Pomme de terre Charlotte kg 0.700 0.700
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.010 0.010
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 3.000 3.000
Os à moelle kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Prévoir de commander les joues le jeudi pour les recevoir le samedi

Parer les joues

�plucher, laver les légumes et les tailler en gros tronçons. Ficeler les poireaux

Cuisson

Le dimanche soir, commencer la cuisson des joues.

Assaisonner les joues et bien les faire revenir dans la sauteuse basculante

Mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter B.G. gros sel et éventuellement poivre en grains

Cuire doucement à peine frémissant toute la nuit

Le matin débarrasser les joues dans des gastro hauts avec du bouillon

Cuire les légumes séparément dans le bouillon

Faire réduire ensuite le bouillon pour le corser

Cuire les os à moelle préalablement bien dégorger

Dressage

Dresser les légumes autour de l'assiette et disposer la joue au centre sur les légumes

Mettre l'os à moelle sur la joue, et le bouillon réduit

Décorer de persil concassé et saupoudrer de fleur de sel
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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