Salade des fermes d'alpage "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture Vinaigrette Total
CHARCUTERIE
Jambon de serrano kg 0.600 0.600
Poitrine salée kg 0.300 0.300
Saucisson le mégevan Pièce 0.200 0.200
CREMERIE
Beaufort 136226 kg 0.250 0.250
Oeufs 238896 pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Salade de mesclun kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique 873244 l 0.010 0.010
Vinaigre de xérès 489534 l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Couper le jambon Serrano en fines tranches

Réaliser des copeaux avec le beaufort

Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym

Faire des branchettes de romarin frit

Dressage

Disposer deux tranches de jambon de Serrano sur les bords d'assiette

Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre

Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes

Disposer au centre et sur le dôme l'Å?uf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel

Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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