Mousse d'avocat au saumon fumé

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
leclerc Saumon fumé tranche 6.000 6.000
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Avocats Pièce 2.000 2.000
Citrons (kg) kg 0.500 0.500 1.000
Laitue Pièce 0.200 0.200
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau

Décoller la chair et réserver les coques

Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène

Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner

Remplir les coques. Réserver au frais

Dressage

Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières

Couper les tomates cerises en 4

Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée

Décorer de pluches d'aneth
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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