Galantine de pintades aux pleurotes

Entrée pour 1 - Pièce(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Petit gibier à poil
Article Unité Base Demi-glace Total
VOLAILLE
Pintades PAC kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre d'Echiré kg 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.500 0.500
Noix de muscade Pm 0.000
Poivre du moulin pm 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Eau de vie de fruits L 0.000
Porto rouge ROZES L 0.030 0.030
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0.250 0.250
Gorge de porc kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

�plucher, laver et tailler les légumes.

Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau )

Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc )

Trier la gorge et mettre au sel

Réaliser une farce à gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine )

Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade

Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser

Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,�

Monter la galantine avec la peau

Marquer en cuisson dans l'eau à 80°C pour obtenir 75°C à cÅ?ur

Refroidir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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