Moules sauce poulette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base cuisson champ, velouté Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.050 0.050 0.120
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat botte Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.300 0.100 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant 1899-12-30 00:30:00

une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

récupérer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette 1899-12-30 00:20:00

cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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