Pavé de cabillaud poché sauce moutarde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Sauce Moutarde Décor Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.050 0.400 0.450
oignon kg 0.400 0.400
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.001 0.001
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Détailler les pavés de cabillaud.

Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir.

Pocher les pavés de cabillaud.

2

 Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise.

Ajouter à la fin la moutarde à l'ancienne.

Réserver au chaud.

3

 Décor

Historier les citrons.

Nettoyer le persil.

Préparer le bouquet.

4

 Dressage

Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud.

Disposer le décor.

Sauce moutarde à part, en saucière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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