Pot au feu de mouton et sa garniture

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Carottes kg 0.800 0.800
Fenouil kg 0.800 0.800
Laurier Pm 0.005 0.005
Navets ronds kg 0.800 0.800
oignon kg 0.150 0.150
Poireaux kg 1.500 1.500
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Gigot kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Préparer le poste.

Préparer les légumes de la garniture ; tourner carottes, navets, pommes de terre. Couper en deux poireaux et fenouil.

Préparer le gigot de mouton.

Faire colorer l'oignon.

Marquer le pot au feu en cuisson ; porter 4 à 5 litres d'eau en ébullition, saler en gros sel. Ajouter la garniture, l'oignon et le bouquet garni. Puis ajouter le gigot et la poitrine tranchée. Faire cuire 20 mn environ.

2

 Dressage

Sur plat de service, napper le fond du plat. Disposer le gigot et les garnitures sauce à part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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