Gâteau de haricots tarbais chemise aux magrets de canard fumés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Finition Salade d'Herbes Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0.600 0.600
Magret de canard fumé kg 0.800 0.800
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cèpes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 1.000 0.500 1.500
Estragon Botte 0.500 0.500
Fleures de pensée Pm 0.005 0.005
Mâche kg 0.040 0.040
oignon kg 0.100 0.100
Romarin botte 0.050 0.050
Tomates garniture kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 3.000 3.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Haricots Tarbais kg 0.800 0.800
Huile d'olives 300023 l 0.300 0.200 0.500
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre balsamique 873244 l 0.100 0.100 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

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 Base

Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. Confire les quartiers de tomate, saupoudrer de romarin. Détailler, sauter, flamber les dés d'aiguillette de canard. Préparer les feuilles de mâche.

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 Finition

Chemiser les 8 cercles avec les tranches de magret fumé. Les réserver au frais. 1899-12-30 00:20:00

Faire tiédir le vinaigre balsamique. Délayer les feuilles de gélatine, saler, poivrer, ajouter de l'huile d'olive.

�goutter les haricots tarbais, assaisonner avec la vinaigrette collée. Ajouter les dés d'aiguillettes de canard, les dés de champignons sautés, la ciboulette tronçonnée et la fleur de thym. 1899-12-30 00:20:00

Garnir les cercles chemisés avec les haricots assaisonnés. Rabattre les tranches de magret fumé pour envelopper les haricots.

3

 Salade d'herbes

Effeuiller cerfeuil, aneth, estragon et basilic. Mélanger l'ensemble de ces herbes. Les assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive. 1899-12-30 00:10:00

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 Dressage

Sur assiette froide, disposer en rosace les feuilles de mâche, poser dessus le gâteau de haricots tarbais, disposer autour les quartiers de tomates confites, intercaler entre chacune d'elles une tâche de vinaigrette surmontée d'une pluche de cerfeuil. 1899-12-30 00:10:00

Lustrer les tomates. Disposer sur le gâteau une touffe de salade d'herbes.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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