Croustillant de chèvre sur caviar d'aubergines.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
Fromage de brebis kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 1.500 1.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500 1.000
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 8.000 8.000
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.150
Miel 473868 kg 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Les frotter côté chair avec un demi citron,arroser avec un peu d'huile d'olive. Cuire au four à 180° pendant 40 mn environ. 1899-12-30 00:10:00

Récupérer la chair a l'aide d'une grosse cuillère,puis l'écraser a l'aide d'une fourchette. 1899-12-30 00:05:00

Suer a l'huile d'olive l'oignon ciselé,l'ail haché, ajouter la chair des aubergines,sel, poivre, fleur de thym. Cuire 10 mn au four en remuant de temps en temps. 1899-12-30 00:05:00

2

 Garniture

Poser au centre de chaque feuille de brick deux ou trois tranches de fromage de chèvre,verser dessus un peu de miel et des pluches de cerfeuil. Refermer en forme de bourse. Cuire dans un four à 200° jusqu'a coloration blonde. 1899-12-30 00:10:00

3

 Finition

Disposer sur le fond d'une assiette chaude du caviar d'aubergines,poser dessus un croustillant de chèvre. Décorer avec des pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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