Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

St jacques pochées sur pipérade aux lardons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Article	Unité	Piperade	Cuisson St Jacques	Sauce	Décor	Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée	kg	0.200				0.200
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques	kg		0.800			0.800
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.160		0.160

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l			0.250		0.250
LEGUMERIE
Ail	kg					0.000

Aubergines	kg	0.300				0.300

Cerfeuil	Botte				1.000	1.000

Echalotes	kg		0.100			0.100

oignon	kg	0.300				0.300

Poivrons jaunes	Kg	0.300				0.300

Poivrons rouges	kg	0.300				0.300

Poivrons verts	kg	0.300				0.300

Tomates garniture	kg	0.300				0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632	l		0.500			0.500

Huile d'olives 300023	l	0.100				0.100

vin blanc 252815	l		0.250			0.250
BOULANGERIE
Farine t45	kg			0.060		0.060

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Piperade
	Suer les oignons émincés à l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn.	1899-12-30 00:20:00
	Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud.
2	Cuisson Saint Jacques
	Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud.	1899-12-30 00:10:00
3	Sauce
	Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud.	1899-12-30 00:15:00
4	Dressage
	Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film