Effeuillée de morue forestière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Morue kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Cèpes kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Girolles kg 0.200 0.200
oignon kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.001 0.001 0.002
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
Trompettes de la mort sèches kg 0.200 0.200
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Mettre la morue à dessaler 24 heures avant l'utilisation. 1899-12-30 00:10:00

Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud.

2

 Garniture

Glacer à blanc les petits oignons. �mincer l'ail. 1899-12-30 00:15:00

Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud.

Tronçonner la ciboulette.

3

 Finition

Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud. 1899-12-30 00:15:00

Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner.

Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre.

4

 Dressage

Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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