Tourte Jean-Jacques

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Crème Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 6.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Sucre casson blanc kg 0.020 0.020
sucre glace 822831 kg 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.180 0.125 0.305
Vanille liquide L 1.000 1.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte

Tamiser le mélange farine, levure chimique. Le mettre dans une calotte,façonner en fontaine.

Répartir sur la farine le sucre, au centre mettre les oeufs entiers et les jaunes,

Verser le vin blanc,le rhum, les zestes d'oranges et citrons,travailler pour mélanger a l'aide d'une spatule en bois ,ajouter le beurre fondu. 1899-12-30 00:20:00

Verser l'appareil dans un moule a tourte beurré. Saupoudrer le dessus de sucre casson blanc.

Cuire au four a 150°

Fin de cuisson démouler sur grille.

2

 Crème Anglaise vanille

Réaliser une crème anglaise a la vanille; 1899-12-30 00:10:00

3

 Dressage

Saupoudrer légèrement de sucre glace la tourte. La poser sur un plat rond froid recouvert de papier dentelle.

Servir la crème anglaise vanille en saucière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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