Merlan grenobloise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Garniture Grenobloise Décor Finition Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.040 0.160 0.280
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200 0.400
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Câpres kg 0.080 0.080
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
Pain de mie entier kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les merlans. 1899-12-30 00:15:00

Cuisson (sauté meunière).

2

 Garniture Grenobloise

Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre. 1899-12-30 00:15:00

Peler à vif les citrons, détailler en cube.

�goutter les câpres.

Mettre à tiédir câpres et citrons.

3

 Décor

Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles. 1899-12-30 00:10:00

Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées.

Hacher le persil.

4

 Finition et dressage

Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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