Boudin noir aux pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Chaudes
Article Unité Base Garniture Sauce Diable Total
CHARCUTERIE
Boudin noir kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Lait249447 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.040 0.040
Pommes golden (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.700 0.700
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre à la commande.

Tailler l'oignon en rondelles, les tremper dans du lait, puis dans la farine. Frire dans l'huile chaude, égoutter, saler légèrement, réserver au chaud.

2

 Garniture

�plucher, vider, tailler en quartiers les pommes. Cuire au four, puis saupoudrer de sucre glace, les glacer sous la salamandre. Réserver au chaud. Préparer les bouquets de persil.

3

 Sauce diable

Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque à sec.

Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn.

Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement.

4

 Dressage

Au centre d'une assiette chaude, disposer les tranches de boudin en couronne. Ajouter les quartiers de pomme. Napper les tranches de boudin de sauce diable. Décorer avec les rondelles d'oignon, et les bouquets de persil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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