Sole meunière aux agrumes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Garniture Beurre meunière Décor Total
POISSONNERIE
Sole portion (0.250kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.160 0.240
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.300 0.100 0.150 0.550
Oranges (kg) kg 0.600 0.600
Pamplemousses pièce 0.600 0.600
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les soles. Préparer le décor. 1899-12-30 00:20:00

Cuisson: sauter meunière.

2

 Garniture

Peler a vif les oranges, les pamplemousses, les citrons. 1899-12-30 00:10:00

Lever les segments. Les mettre a tiédir 1899-12-30 00:10:00

3

 Beurre meunière

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. 1899-12-30 00:05:00

4

 Décor et dressage

Dresser les soles sur plat ovale chaud, napper beurre meunière, disposer dessus les segments d'agrumes tièdes 1899-12-30 00:05:00

Saupoudrer de persil haché.

Décorer le tour du plat avec les demi tranches de citron cannelés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons