Darne de saumon parisienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Mayonnaise poisson décor Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Laitue Pièce 0.250 0.250
Navets kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.100 0.100
Thym/laurier Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne poudre Pm 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.020 0.020
SURGELES
Darne de saumon Pièce 4.000 4.000
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.050 0.050
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

�plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon 1899-12-30 00:15:00

pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau 1899-12-30 00:05:00

2

 Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche 1899-12-30 00:10:00

lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement

3

 Décor

Nettoyer la laitue // pluches de persil 1899-12-30 00:05:00

4

 Dressage

feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo à la poche 1899-12-30 00:15:00

2 à l'assiette et 2 barquettes vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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