Gnocchi Parisienne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux
Article Unité Base Béchamel Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.090 0.040 0.280
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.050 0.100 0.150
Lait249447 l 0.500 1.500 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Eau l 0.500 0.500
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.090 0.340
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Ajouter le gruyère râpé dans la pâte à choux 1899-12-30 00:02:00

3

 Détailler des bouchons de pâte à choux sur de l'eau frémissante et salée, et lorsqu'ils remontent à la surface les retirer et les plonger dans l'eau froide 1899-12-30 00:15:00

Béchamel

4

 Réaliser une sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

Finition

5

 Beurrer le fond d'un plat à gratin 1899-12-30 00:03:00

6

 Napper le fond du plat avec un peu de béchamel, et disposer les gnocchis sur la béchamel 1899-12-30 00:03:00

7

 Napper les gnocchi de béchamel, saupoudrer de gruyère et parsemer de beurre 1899-12-30 00:02:00

8

 Cuire au four 160° pendant 10 minutes puis 190° 10 minutes environ
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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