Ballottine de canard aux olives

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Mouton
Article Unité Base Farce fine Cuisson Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.450 0.450
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0.250 0.250
Canard kg 3.000 3.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 3.000 3.000
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.150 0.150
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0.100 0.100
Epaule de veau désossée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser les canards entièrement en fendant la peau sur le dos (paleteaux)

Farce fine

Hacher finement les chairs de veau, porc et volaille

Ajouter les Å?ufs

Passer au tamis

Montage

Garnir les paleateaux avec la farce et les olives blanchies

Rouler les paleteaux en serrant très fort et recoudre les deux bords de la peau

Serrer dans un linge et ficeler

Cuisson

Pocher dans un fond blanc 30 min.

Laisser refroidir dans la cuisson
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Réaliser des petites sauces brunes
Griller des volailles

     

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