Pot au feu de confit de canard et ses légumes

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garnit. aromati. Garniture Farcie dure Mique Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Cuisse de canard confit kg 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Brocolis kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 1.000 1.080
Céleri branche kg 0.500 0.600 1.100
Choux verts frisé kg 1.000 1.000
Poireaux kg 0.080 1.000 1.080
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
gros sel de guerande kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.010 0.120 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 - Chauffer l'eau et plonger les confits débarrassés de leur graisse

Garniture aromatique

2

 -t Préparer une garniture aromatique pour fonds blanc, ôter les confits et ajouter la GA à l'eau

Garniture

3

 -Tourner les légumes, préparer de petits fagots de poireaux, de céleri branche, cuire les légumes dans le fonds blanc de canard

4

 - Blanchir le chou et cuire dans le fonds, former de petites boules

Farce dure

5

 - Râper les grosses pommes de terre, presser dans un torchon sous un filet d'eau

6

 - Hacher l'ail et le persil, le lard gras, mélanger aux pommes de terre, assaisonner

7

 - Former 10 boules de cet appareil et les pocher dans le fonds

Mique

8

 - C' est une pâte à pain enveloppée dans un torchon et cuite dans le fond de canard, cela donne un pain sans croûte

Dressage

9

 - Dans une assiette gastronomique, les légumes et la farcie dure autour du confit, la mique à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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