Bressoles de veau sautées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Duxelles Farce mousseline Cuisson et Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.050 0.050
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Concombres piece pièce 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.001 0.021
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
CAVE
Madère L 0.075 0.075
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tailler deux petites escalopes par personne 1899-12-30 00:20:00

Duxelles

2

 Réaliser une duxelles de champignons, une fois cuite , ajouter le jambon haché et le persil haché 1899-12-30 00:30:00

Farce mousseline

3

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:30:00

Montage

4

 Mélanger la duxelles et la farce mousseline 1899-12-30 00:02:00

5

 Assaisonner les escalopes de veau, ouvrir une escalope avec la farce et recouvrir d'une autre escalope 1899-12-30 00:30:00

Cuisson et sauce

6

 Réaliser une cuisson sauter déglacer (moitié du beurre pour la cuisson et l'autre moitié pour monter au beurre) 1899-12-30 00:30:00

Garniture

7

 Lever des billes de légumes et glacer à blanc 1899-12-30 00:40:00

Dressage

8

 Sauce au fond du plat ou de l'assiette, escalope sur la sauce et garniture autour 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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