Pigeonneau rôti à la crème d'ail

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Pigeonneaux kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.090
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Cresson Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.010 0.010
Pommes de terre nouvelles kg 1.000 1.000
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller ,barder, brider les pigeonneaux

Cuisson

Rôti avec le foie, faire un jus

Sauce

�plucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver

Décor

Cuire des gousses d'ail en chemise (au four)

Garniture

Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre

Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller

Dressage

Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette

Pigeonneau découpés et partiellement désossés, lustrés au beurre

Artichauts garnis de pommes noisettes

Décor : cresson et gousses d'ail
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons