Noix de saint jacques et langoustines à la vanille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Décor Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 10.000 10.000
Langoustines fraîches (80 g) kg 60.000 60.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.100 0.100 0.100 0.450
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.500 0.100 0.600
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.350 0.350
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.600 0.600
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.002 0.002 0.004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
Vanille gousse pièce 0.000
Vanille liquide L 2.000 2.000
CAVE
Noilly prat L 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 (chemiser) kg 0.080 0.050 0.130
  Progression Réalisation Surveillance

Base

décortiquer les langoustines, en garder une entière

conserver les carapaces

couper à cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur.

retirer l'intestin, réserver..

décortiquer les st. jacques.

laver les noix, escaloper.

laver les manteaux, réserver pour le fumet.

Fumet

tailler en mirepoix les légumes.

suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au Noilly, mouiller au fumet

ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mn.

Garniture

tailler le poireau en julienne, étuver.

lever à la cuillère à racines des billes de carottes et courgettes. glacer à blanc.

Sauce

chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille )

Cuisson

fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre.

lustrer les demi langoustines à l'huile d'olive, passer à la salamandre.

Décor

monder le poivron, tailler en brunoise, étuver.

Dressage

julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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