Waterzooï de poisson à la gantoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Base Garniture légumes liaison Finition Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0.700 0.700
Filet de saumon kg 0.700 0.700
Filet lieu noir kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Céleri rave kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Poireaux kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.300 0.300
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Eplucher, laver les légumes, tailler en grosse julienne

Détailler les filets de poisson en morceaux de 0,070 environ

2

 Cuisson

Etuver les julienne au beurre avec un peu de fumet. Ajouter les morceaux de poisson, mouiller avec le vin blanc et le fumet à hauteur

Cuire à couvert au four ou sur la plaque à feu doux

3

 Sauce

Récupérer le jus de cuisson, réduire

Lier aux jaunes + crème, rectifier assasisonnement

4

 Dressage

Disposer les légumes et le poisson en assiette creuse, napper de sauce.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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