Nougat glacé au coulis d'abricot

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base +meringue Garniture coulis nougatine Finition Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.150 0.150
Ananas confit kg 0.040 0.040
Ecorces d'oranges confites Kg 0.060 0.060
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Glucose 301683 kg 0.030 0.030
Miel 473868 kg 0.100 0.100 0.200
Noix (cerneaux)300971 kg 0.100 0.100
Pulpe d'abricots l 0.500 0.500
Raisins secs 302216 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.150 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

hacher les fruits confits.

Meringue

préparer un sirop à 122° avec le miel.

confectionner une meringue italienne.

Nougatine

réaliser une nougatine.

la réduire en poudre après cuisson.

mélanger à la garniture.

Montage

monter la crème fouettée.

incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture

mouler en individuel ou en grand cercle à entremets.

passer au grand froid.

Coulis

réaliser un coulis d'abricot.

Dressage

à l'assiette

Remarques

il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix.

mettre les raisins à macérer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons