Tarte soufflée pomme cannelle

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Garniture Chiboust meringue Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.100 0.250
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 8.000 9.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.010 0.010 0.020
Eau l 0.060 0.060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Maïzena 011692 kg 0.050 0.050
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.100 0.125 0.350 0.625
CAVE
Calvados d auge L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

.1

 réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:10:00

.2

 foncer le ou les cercles. cuire à blanc. 1899-12-30 00:15:00

Garniture

.3

 éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer à la cannelle, flamber au calvados 1899-12-30 00:10:00

Chiboust

.4

 réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. 1899-12-30 00:10:00

monter une meringue italienne. 1899-12-30 00:15:00

incorporer les deux appareils. 1899-12-30 00:10:00

Montage

.5

 dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. 1899-12-30 00:05:00

.6

 garnir de pommes. 1899-12-30 00:05:00

.7

 masquer de crème, décorer si possible. 1899-12-30 00:10:00

.8

 saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. 1899-12-30 00:05:00

Dressage

.9

 sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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