Filet de flétan Bourguignonne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Fumet Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filet de flétan kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.050 0.100 0.025 0.265
Crème double( épaisse)217051 l 0.350 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 1.000 0.080 1.080
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
Epinards en branches frais kg 1.000 1.000
oignon kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.010 0.005 0.020
vin rouge 211413 L 0.100 0.200 0.300
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 dégorger les filets 1899-12-30 00:30:00

.2

 ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

.3

 plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

Garniture

.4

 cuire à la vapeur ou à l'anglaise, réduire en purée séparément 1899-12-30 00:05:00

.5

 monter aux oeufs et à la crème. 1899-12-30 00:10:00

.6

 mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie. 1899-12-30 00:10:00

7

 tourner, cuire à blanc les champignons. 1899-12-30 00:10:00

Fumet

8

 réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

9

 mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

10

 décanter et réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

Dressage

.11

 sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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