Quiche aux champignons et aux herbes, velouté de volaille au basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil velouté Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.100 0.060 0.285
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.150 0.350
Fromage blanc242026 kg 0.200 0.200
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.125 0.125
Lait249447 l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
Persil plat botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Eau l 0.060 0.060
Fécule de pomme de terre kg 0.015 0.015
Fond blanc de volaille 859074 l 0.400 0.400
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Trompettes de la mort sèches kg 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.030 0.280
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

.1

 réaliser une pâte brisée, avec levure chimique 1899-12-30 00:20:00

.2

 foncer pincer 1899-12-30 00:02:00

Garniture

.3

 confectionner une duxelles de champignons. 1899-12-30 00:10:00

.4

 gruyère en dés 1899-12-30 00:10:00

Appareil

.5

 mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

.6

 garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère 1899-12-30 00:05:00

.7

 recouvrir d'appareil 1899-12-30 00:05:00

.8

 cuire à four 200°

Dressage

.9

 dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00

10

 Velouté

réaliser un velouté, le crémer

incorporer la ciboulette hachée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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