Dacquoise pralinée aux noix

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Crème Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.125 0.125
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Noix (cerneaux)300971 kg 0.150 0.150
Praliné 301470 kg 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.010 0.010 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.205 0.120 0.325
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.060 0.085
  Progression Réalisation Surveillance

Base

mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

monter les blancs, incorporer à la fin 80 g. de sucre

incorporer dans le premier appareil.

Crème

réaliser la pâtissière.

incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

réserver .

Cuisson

prendre des cercles à tarte mouillé.

remplir une poche à douille unie.

former une spirale en partant du centre du cercle.

prévoir 2 biscuits par entremets.

cuire 25 mn. environ.

Montage

remplir le dessus du premier biscuit avec la crème.

reposer le deuxième.

décorer

saupoudrer de sucre glace.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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