TA : Pâte à pain, petits pains, pains de campagne

Entrée pour 31 - Pièce(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité campagne. campagne et noix 37 seigle 54 p. seigle et noix 62 p. Total
ECONOMAT
Eau l 0.600 0.600 0.950 0.950 3.100
Farine de gruau Kg 0.250 0.250 0.500
Farine t45 300036 kg 1.000 1.000 1.000 1.000 4.000
Levure chimique Pièce 0.040 0.040 0.060 0.060 0.200
Noix (cerneaux)300971 kg 0.200 0.250 0.450
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020 0.035 0.035 0.110
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Méthode avec levain

1/4 de farine t 55 + levure délayée avec eau tiède.

pousser à 26° c .

Au mélangeur

reste de farine + 1/4 eau + sel (ensemble ) + 3/4 eau .

mélanger

pousser 1 heure.

rompre.

réserver au frais 3 à 4 heures.

rompre de nouveau.

façonner des pains de 50 grammes environ.

pousser , inciser.

cuire 12 minutes à 230° c.

Méthode directe

dissoudre sel fin avec eau tiède.

ajouter dans mélangeur ou cutter farine et levure délayée.

ajouter l'eau.

travailler.

pousser 1 heure.

rompre et façonner.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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