Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Morue kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.125 0.040 0.265
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.100 0.600
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Oseille Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.050 0.060
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.200 0.200 0.400
Vinaigre balsamique 873244 l 0.100 0.100
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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