Escalope de saumon au pineau

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base fumet Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Saumon frais entier kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200 0.400
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
CAVE
Pineau rouge L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes.

Fumet

2

 marquer le fumet.

Cuisson

3

 fariner, cuire meunière les escalopes.

Sauce

4

 réduire le fumet aux 2/3.

5

 crémer

6

 réduire à nouveau

7

 ajouter le pineau.

8

 monter au beurre.

Dressage

9

 sur assiette.

10

 napper le saumon de sauce.

11

 parsemer de ciboulette hachée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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