Tarte de julienne de légumes au basilic

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.080 0.205
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 1.000 1.000
Basilic Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
gros sel de guerande kg 0.010 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.010 0.260
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

.1

 confectionner une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

.2

 foncer deux cercles de 4 pers. pincer. 1899-12-30 00:30:00

Appareil à flan

.3

 réaliser un appareil à flan salé. ajouter ciboulette hachée. 1899-12-30 00:05:00

Garniture

.4

 blanc de poireaux, carottes, champignons, le tous taillés en julienne et étuvé au beurre. artichaut tourné, cuit dans un blanc, refroidi et émincé. 1899-12-30 00:15:00

.5

 gruyère taillé en brunoise ou râpé. 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

.8

 garnir le fond de tarte avec la garniture, verser l'appareil et cuire au four. 1899-12-30 00:05:00

Dressage

.8

 sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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