Caneton Poêlé au cidre, petits pois et carottes glacées

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garniture fond de poêlage Petits pois Pommes noisettes Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.060 0.050 0.025 0.165
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.600 0.700
oignon kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.050 0.065
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.250 0.250
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 habiller le canard 1899-12-30 00:20:00

.2

 brider 1899-12-30 00:10:00

.3

 poêler 1899-12-30 00:10:00

Fond de poêlage

.4

 réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

.5

 glacer le canard 1899-12-30 00:10:00

Garniture

6

 petits pois cuits à l'anglaise.

7

 carottes tournées et glacées.

8

 petits oignons glacés à brun.

Dressage

9

 canard sur plat

légumes en légumier.

sauce à part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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