Tartelette d'oeuf poché sur étuvé de tomates au basilic

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Base Garniture Pâte Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.070 0.130
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Basilic Botte 0.050 0.050
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Eau l 0.025 0.025
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.010 0.005 0.035
Vinaigre blanc 300461 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.145 0.145
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

pocher les oeufs

2

 Garniture

réaliser une tomate concassée.

3

 Pâte brisée

réaliser une pâte brisée

foncer 4 tartelettes

cuire à blanc

4

 Dressage

à l'assiette: disposer l'oeuf poché sur lit de tomate concassée

décorer avec basilic
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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