Lapin à la bourguignonne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture pommes fondantes Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Lapereau kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.050 0.050 0.240
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.150 0.150
oignon kg 0.150 0.150
Persil frisée botte Botte 0.010 0.010
Persil plat botte 0.050 0.050
Pomme de terre Charlotte kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.750 0.750
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 0.400 0.400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
Pain de mie entier kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 découper le lapereau à cru 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:10:00

champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

pommes de terre tournées traitées fondantes

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau en légumier avec garniture

pommes fondantes en plat sabot
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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