Filet de sole au pineau pommes vapeur

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base fumet Sauce Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Soles filets (0,5 kg) kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.250 0.450
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.050 0.090
oignon kg 0.080 0.080
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Pineau rouge L 0.050 0.050
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

habiller les soles

lever les filets

2

 Fumet

confectionner un fumet de poisson

3

 Cuisson

plaquer les filets

cuire à court mouillement.

4

 Sauce

réaliser une sauce vin blanc

ajouter le pineau

5

 Garniture

tourner et cuire les pommes vapeur

abaisser, débiter et cuire les fleurons.

6

 Dressage

sur assiette

napper les filets

disposer les pommes de terre en éventail

parsemer de ciboulette ciselée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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