Crêpes soufflées au gruyère

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à crèpes
Article Unité Base Appareil Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.070 0.040 0.140
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100 0.200
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.002 0.001 0.001 0.004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.010 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.070 0.320
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

confectionner une pâte à crêpes.

cuire 16 crêpes , garnir, plier.

2

 Appareil

confectionner une sauce Mornay assez épaisse.

monter les blancs .

terminer l'appareil à soufflé.

3

 Cuisson

gruyère dessus et beurre fondu.

mettre à souffler et gratiner à four chaud.

4

 Dressage

2 plats de 4
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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