Croustillant de pomme au Calvados

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base Garniture Crème Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.750 0.750
Lait249447 l 0.750 0.750
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Fraises kg 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pommes Granny kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.250 0.250
sucre glace 822831 kg 0.250 0.100 0.350
Sucre semoule 302223 kg 0.400 0.250 0.650
Vanille gousse pièce 0.050
CAVE
Calvados d auge L 0.100 0.050 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn.

disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'à coloration (160°). réserver.

2

 Garniture

peler, vider et épépiner les pommes.

les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur.

blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter.

confire ces rondelles dans le sirop à feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver.

3

 Sauce

réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver.

4

 Montage

monter une crème chantilly.

sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes.

masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace.

verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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