Chaud-froid de volaille sur plateau

Entrée pour 1 - Pièce(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce chaudfroid Garniture décor plateau décor Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine ordinaire kg 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Carottes kg 0.150 0.100 0.200 0.450
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Concombres (pièce) Pièce 0.200 0.200
oignon kg 0.150 0.150
Oranges (kg) kg 2.000 2.000
Persil plat botte 0.100 0.100
Poireaux kg 0.150 0.100 0.100 0.350
Radis Botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 1.000 0.300 1.300
ECONOMAT
Eau l 0.500 0.500
Fécule de pomme de terre kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 18.000 25.000 43.000
Gelée neutre l 0.100 0.100 1.000 1.200
gros sel de guerande kg 0.000
lessieur mayonnaise 450ml 807362 L 0.100 0.100
Macédoine de légumes (kg) Kg 0.250 0.250
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.100 0.100
Poivre en grain kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:30:00

2

 Trousser et brider la volaille 1899-12-30 00:20:00

3

 Pocher et refroidir 1899-12-30 00:15:00

Sauce

4

 Réaliser un velouté, réduire et crémer 1899-12-30 00:15:00

5

 Ajouter la gélatine 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

7

 Dépouiller la volaille 1899-12-30 00:15:00

8

 Chauffroiter entière ou en morceaux 1899-12-30 00:10:00

9

 Décorer et lustrer à la gelée 1899-12-30 00:10:00

Garniture

11

 Evider les tomates mettre à dégorger au sel 1899-12-30 00:10:00

12

 Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates 1899-12-30 00:10:00

Dressage

13

 Préparer et décorer le plateau 1899-12-30 01:00:00

14

 Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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