Civet de lièvre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Petit gibier à poil
Article Unité Base garniture aromatique cuisson garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.000
vin rouge 211413 L 0.600 0.600
SURGELES
Lièvre kg 3.000 3.000
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

La veille mettre en marinade

détailler l'animal en morceaux

éplucher et tailler en petite mirepoix

mouiller au vin rouge plus aromates

Marquer en cuisson

réaliser un ragoût à brun

cuire au four

Garniture

tailler en quartiers les champignons , sauter .

glacer à brun les petits oignons

tailler, blanchir, sauter les lardons.

Finition

décanter les morceaux

passer la sauce et rectifier la liaison et l'assaisonnement

réunir la viande la sauce et la garniture.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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