Chaud-froid de ballottine de volaille

Entrée pour 4 - Pièce(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Froides
Article Unité base farce fond chaud froid décor Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 0.150 0.150
Poularde kg 1.920 1.920
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.120
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.120 0.100 0.220
oignon kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.100 0.250
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15.000 15.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Trompettes de la mort sèches kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.120 0.120
BOUCHERIE
Crépine kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

habiller, découper à cru , désosser la volaille

Fond

réaliser et cuire un fond blanc de volaille

Farce

réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées

Ballottine

étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler

pocher en mouillant avec le fond de volaille

cuisson à 80° pendant 30 mn

Chaud froid

réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille

Finition

débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule

déballer, essuyer

chaudfroiter ,

décorer , glacer .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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