Petits bonheurs

Entrée pour 110 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité base appareil Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.100 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.180 0.180
Eau l 0.075 0.075
Glucose 301683 kg 0.060 0.060
Lait en poudre kg 0.025 0.025
sucre glace 822831 kg 0.200 0.160 0.360
Vanille gousse pièce 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.030 0.630
  Progression Réalisation Surveillance

Mise en place

beurrer les plaques

Base

sabler la farine et le beurre

ajouter le sucre glace, mélanger , faire une fontaine

verser au centre les Å?ufs et la vanille

mélanger ,couper, fraiser 2 fois

partager en 2 parties égales abaisser un peu

faire reposer sur papier aluminium fariner et filmer au frais

Appareil

réunir dans une casserole tous les éléments sauf la farine

porter à ébullition en remuant constamment à la spatule

ajouter la farine

Cuisson

abaisser la pâte a 5 mn d'épaisseur , piquer

déposer la surface piquée sur la plaque, 2 abaisses par plaque

laisser reposer au froid

cuire à blanc à 180° 10 mn environ

partager l'appareil sur chaque pâte , étaler à la spatule

enfourner et cuire 5 mn

laisser colorer légèrement

Finition

attendre 1 mn après la sortie du four et découper en formes régulières, bandes de 5 cm de large

faire refroidir sur grille

Observations

110 pièces égale environ 1 kg
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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