Larmes aux fruits

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit Mousse aux fruits chemisage Sirop Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 9.000 9.000
Oeufs (jaunes) Pièce 9.000 9.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.050
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.700 0.700
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1.200 1.200
Eau l 0.060 0.225 0.285
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 11.000 11.000
Pulpe de framboises l 0.500 0.500
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.125 0.100 0.475
CAVE
Cointreau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
Farine t45 (chemiser) kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

.1

 blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs 1899-12-30 00:10:00

.2

 tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace 1899-12-30 00:03:00

.3

 monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre 1899-12-30 00:05:00

.4

 incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . 1899-12-30 00:02:00

.5

 cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) 1899-12-30 00:05:00

Mousse

réaliser un sirop , ajouter la gélatine ramollie mélanger à la pulpe de fruits

refroidir sans laisser prendre

ajouter la crème fouettée

Finition

chemiser une bande de rhodoïd avec la couverture mettre en forme et laisser durcir.

découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme imbiber .

disposer au fond un biscuit recouvrir d'appareil jusqu'à moitié de la forme remettre un biscuit et compléter avec l'appareil et lisser mettre au froid .

Dressage

enlever le rhodoïd et servir à l'assiette .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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