Chartreuse de cailles

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Gibier à plume
Article Unité base choux braisé décor farce Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.040 0.040
Poitrine demi sel kg 0.100 0.100
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 0.040 0.040
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 0.400 0.400
Escalopes de dindes svro kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.100 0.200 0.300
Choux verts frisé kg 1.200 1.200
Navets ronds kg 0.200 0.200
oignon kg 0.150 0.150
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

habiller le gibier choisi

rôtir vert cuit

Choux braisé

blanchir et braiser le choux

cuire au four 1 h

Décor

tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets

cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger .

tailler le jambon en formes géométriques choisies

Farce

réaliser une farce mousseline bien ferme

Montage

beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade

disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi

masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline

disposer à la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus)

disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés

compléter le moule avec le choux , tasser .

couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé.

Cuisson

au bain marie au four 45 mn

Finition

laisser reposer , presser pour égoutter.

démouler et lustrer au beurre clarifié
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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