Terrine de fruits

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité gelée Total
LEGUMERIE
Menthe sèche Botte 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 2.000 2.000
Pamplemousses pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Eau l 0.750 0.750
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 17.000 17.000
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1.000 1.000
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.500
CAVE
Cointreau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Gelée

réaliser un sirop , coller à la gélatine , aromatiser avec le cointreau et mettre la menthe à infuser dedans.

passer.

Garniture

peler à vif et lever les segments d'oranges et de pamplemousse réserver le jus

tailler les poires en quartiers

éponger tous les fruits sur un torchon.

Montage

couler une couche de gelée au fond des tubes de montage , faire prendre au froid

disposer les fruits et couler un peu de gelée pour les coller faire prendre en cellule à -5° et recommencer aussitôt la prise réalisée .

finir par une pellicule de gelée

faire prendre au frais.

Dressage

démouler délicatement au centre d'une assiette

décorer d'une feuille de menthe et d'un petit four.

ainsi que d'un sabayon au jus de fruit .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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